5.1 Gli impatti antropici

Le peculiarità del mare Adriatico che hanno permesso lo sviluppo di floride culture marinaresche e di importanti realtà economiche presentano però un lato oscuro: la bassa profondità dei fondali, unitamente alla ridotta circolazione delle sue acque, rendono il nostro mare molto sensibile all’inquinamento.

Oggi il nostro mare si trova in pericolo a causa di:

  • Metalli pesanti e pesticidi provenienti dagli scarichi industriali e agricoli dei centri lungo la costa e di tutta la pianura Padana. Questi possono accumularsi all’interno degli organismi, costituendo un pericolo per l’intera catena alimentare!
  • Fosfati e nitrati, contenuti nei detersivi e nei concimi chimici, giungono fino al mare e possono causare eutrofizzazioni, mucillaggini e fioriture algali. Una volta morte, le alghe precipitano sul fondo, dove vengono decomposte dai batteri, consumando tutto l’ossigeno e determinando una condizione di anossia che può portare a morie in massa di pesci e altri organismi bentonici. Alcune alghe inoltre possono produrre tossine pericolose per la salute umana.
  • Pesca eccessiva, che concentrandosi su poche specie, rischia di impoverire gli stock ittici, con ripercussioni sull’ecosistema marino, nonché sull’economia.
  • Urbanizzazione costiera che accentua i naturali fenomeni di erosione e subsidenza, portando via ogni anno centimetri di spiaggia e alterando permanentemente il delicato equilibrio della fascia costiera.
  • Rifiuti, provenienti per l’80% dalla terraferma rappresentano uno dei rischi più gravi per il pianeta e per i mari e gli oceani, a causa dei lunghi tempi di degradazioni dei materiali di cui sono composti.
  • Specie aliene, ovvero specie esotiche marine che si sono insediate, adattate e diffuse nel mare Adriatico con conseguenze imprevedibili, a volte minacciando l’intero ecosistema come la Scafarca (Anadara inaequivavlvis), la Rapana (Rapana venosa) oppure il Granchio Blu (Callinectes sapidus). L’espansione delle specie aliene è dovuta ai cambiamenti climatici globali e a introduzioni volontarie o accidentali da parte dell’uomo e dei traffici commerciali.
  • Cambiamenti climatici, che accentuano gli effetti delle problematiche sopra citate.

4.1 Pesca

Tradizionalmente, la pesca prevedeva una conoscenza profonda delle specie marittime, dei loro spostamenti stagionali fra mare e laguna, fra acque costiere e acque più profonde, e fra i due versanti dell’Adriatico.

Si sono così sviluppate diverse attrezzature e metodi di pesca, che nel corso dei secoli sono stati continuamente perfezionati sulla base dell’esperienza acquisita e dall’estro individuale. Negli ultimi cinquant’anni le tecniche e gli strumenti di pesca sono cambiati, si sono perfezionati e sono diventati più efficienti.

I principali sistemi di pesca professionale tradizionalmente usati in alto Adriatico prevedono l’impiego di reti di vario tipo, draghe e trappole.

 

Le reti possono essere trascinate sul fondale (rete a strascico) o nell’acqua (rete volante), oppure possono essere posizionate in un punto e rimanere fisse (rete da posta). Le reti servono soprattutto per catturare i pesci che vivono sul fondale e il pesce azzurro. Le draghe sono grandi ceste metalliche che penetrano nel fondo marino per qualche centimetro e prelevano i frutti di mare, come le vongole.

Le trappole, come nasse, cogolli e cestini, vengono calate sul fondale e ancorate. Nasse e cogolli vengono utilizzate soprattutto per seppie, crostacei  e piccoli pesci mentre  i cestini sono studiati per la cattura delle lumachine di mare.

3.5 I rischi del pesce

  • I RISCHI DEL PESCE

I prodotti ittici, proprio a causa della loro natura e della loro scarsa attitudine alla conservazione possono rappresentare un rischio per la saluta umana, nel caso in cui non si presti sufficiente attenzione. Le tipologie di rischio che i prodotti della pesca possono presentare sono 3:

  1. Rischio fisico: è legato all’anatomia dell’animale (spine, aculei, denti) e alla produzione endogena di tossine. Fortunatamente nel Mar Mediterraneo sono assenti pesci velenosi, ma è bene prestare attenzione alle specie esotiche.
  2. Rischio chimico: fa riferimento alla presenza di sostanze chimiche (residui di pesticidi e altre sostanze inquinanti), metalli pesanti(come ad esempio il mercurio, il piombo e il cadmio), interferenti endocrini (Diossine e PCBs) - sostanze estranee che il pesce può accumulare lungo la sua vita o nel suo habitat. Sebbene il rischio chimico acuto è ormai un evento molto raro dal verificarsi, la tossicità cronica può portare ad alterazioni del normale funzionamento degli organi e degli apparati, con conseguenze anche gravi. Dal momento che queste sostanze non possono essere annullate con la cottura, ecco un motivo in più per prediligere pesci di piccola taglia con ciclo vitale breve, che non fanno in tempo ad accumulare nelle loro carni sostanze pericolose.
  3. Rischio biologico: riguarda la contaminazione da parte di batteri e parassiti. La contaminazione biologica deriva spesso dalle attività secondarie dell’uomo: trasporto, distribuzione, commercializzazione, ristorazione sono attività in cui aumenta la possibilità del prodotto di essere contaminato, a causa della cattiva manipolazione o dell’interruzione della catena del freddo e conseguenti sbalzi di temperatura. Tra i batteri, i più pericolosi sono il Clostridium botulinum, presente nella flora endogena del pesce, la cui tossina è neutralizzabile tramite cottura; lo Stafilococco enterotossico, la cui tossina è invece resistente alla cottura; la Salmonella, eliminabile tramite cottura a 70°C per almeno 15 minuti. Tra i parassiti, il più diffuso è l’Anisakis, un nematode visibile a occhio nudo che può infestare qualsiasi specie di pesce, il cui pericolo è evitabile tramite cottura o abbatti tura del pesce. Infine va menzionata l’intossicazione da istamina, conosciuta anche come sindrome sgombroide, che può derivare da tonno, sgombro, sardina, acciuga e aringa mal conservati oppure tenuti a temperatura ambiente per lungo tempo.

Basta però seguire questi semplici consigli per scongiurare la maggior parte dei pericoli: conoscere bene il pesce, evitare che subisca sbalzi di temperatura, cuocerlo a 65°C per almeno 15 minuti, congelarlo a -20°C per una settimana, evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi, lavarsi spesso le mani per evitare la diffusione dei batteri.

3.4 Guida al consumo

  • RICONOSCERE LA FRESCHEZZA

Il giudizio sulla freschezza del pesce si basa su una valutazione sensoriale, visiva, olfattiva e tattile. Ci vuole un certo “allenamento”, ma imparando a riconoscere le caratteristiche chiave difficilmente si sarà tratti in inganno.

  • Rigidità: più il pesce è rigido, più è fresco. Tenendolo orizzontale per la testa dovrebbe restare dritto, se si piega non è molto fresco.
  • Consistenza della carne: se soda, il pesce è fresco. Premendo con un dito a metà del pesce non deve rimanere l’impronta.
  • Pelle: deve essere tesa, brillante, con le squame ben aderenti al corpo. Se invece la pelle si presenta flaccida, opaca con colori smorti e squame sollevate, allora quel pesce non è fresco.
  • Occhio: nel pesce fresco è lucido, trasparente e convesso. Se è appiattito e opaco, è certamente vecchio.
  • Branchie: il loro colore deve essere rosso brillante; quando iniziano a scurirsi fino a diventare marrone con muco, il pesce si sta deteriorando.
  • Odore: il pesce fresco odora di mare e alghe. Se invece si avvertono odori che ricordano l’ammoniaca, quel pesce non è certo appena pescato.

Per il pesce venduto già pulito e tagliato in filetti o tranci risulta molto difficile capirne il grado di freschezza; occorre quindi fidarsi del rivenditore e della sua parola.

Quanto ai molluschi freschi Gasteropodi e Bivalvi, la valutazione della freschezza risulta più semplice, in quanto la loro commercializzazione viene fatta con prodotto vivo.

Nei Cefalopodi, il corpo deve essere sodo, color madreperla e rivestito da un sottile strato di muco; la pelle deve essere aderente alla carne e i tentacoli resistenti alla trazione. L’odore deve essere fresco, di alghe marine; se si avverte un sentore d’inchiostro l’animale non è più fresco.

 

Infine la freschezza dei crostacei può essere valutata dall’aspetto del carapace, che deve essere umido e lucente, con colori brillanti; dall’assenza di annerimento di alcune parti (base delle zampe, interno della testa); dalla resistenza di testa, arti e appendici al distacco. L’odore poi deve essere gradevole, leggermente dolciastro, di alghe marine; invecchiando diviene invece acidulo e acre.

 

DALLA PESCHERIA ALLA TAVOLA

Dopo un check accurato di tutte le caratteristiche del pesce, è doveroso sapere come conservarlo al meglio, affinchè non si deteriori o, ancor peggio, possa costituire un pericolo per la salute.

Infine è bene conoscere i migliori metodi di cottura del pesce: dal modo in cui decideremo di preparare il nostro pesce, infatti, dipenderà non solo la conservazione delle sue proprietà nutrizionali ma anche la digeribilità o meno di ciò che avremo cucinato.

  • LA CONSERVAZIONE CON IL FREDDO

I prodotti ittici sono alimenti molto delicati e facilmente deperibili e, proprio a causa della loro scarsa attitudine alla conservazione, possono rappresentare, più di altri prodotti alimentari, veicoli di malattie, tossinfezioni, intossicazioni e parassitosi.

Solo una piccolissima parte del pesce pescato viene consumato come “prodotto freschissimo” ed è circoscritta alle località di mare, dove è possibile acquistare il pesce appena pescato.

L’intervallo di tempo che intercorre fra la pesca e il consumo è di norma più lungo, e prevede un periodo di conservazione attraverso la catena del freddo che non deve mai essere interrotta in tutte le sue fasi, dalla cattura in mare fino al nostro frigorifero. Il mantenimento della catena del freddo è infatti di fondamentale importanza per bloccare la proliferazione microbica e garantire la sicurezza alimentare.

 

La refrigerazione è la tecnica più utilizzata per la conservazione del pesce fresco e prevede l’esposizione dell’alimento a una temperatura compresa tra 0° e +4°C. In questo intervallo di temperatura i prodotti ittici possono conservarsi da un minimo di 4-5 giorni fino a un massimo di 15. I pesci grassi si conservano molto meno rispetto al pesce magro a causa dell’ossidazione lipidica che non viene arrestata dal freddo.

La refrigerazione può essere effettuata tramite celle frigorifere industriali o domestiche, oppure tramite ghiaccio tritato con cui i prodotti ittici sono in contatto.

Una volta acquistato, il pesce andrebbe trasportato nelle cosiddette sacche gelo o borse termiche con i siberini ghiacciati. A casa, il consiglio è quello di pulire il pesce, e sarebbe ideale consumarlo nella giornata stessa dell’acquisto, oppure il giorno dopo. Per conservarlo al meglio, occorre riporlo in contenitori chiusi con all’interno del ghiaccio, posizionati nella parte centrale del frigorifero.

  • CONGELAMENTO / SURGELAZIONE

Il congelamento prevede un lento raffreddamento fino a -18°C, e di norma è ciò che accade nel freezer casalingo. Questa tecnica permette di prolungare i tempi di conservazione del pesce fresco acquistato, qualora si decida di non consumarlo nell’immediato.

Il congelamento comporta la formazione di grandi cristalli di ghiaccio interni che, quando si riporta il pesce a temperatura ambiente, si rompono danneggiando i tessuti e compromettendone la consistenza e il valore nutrizionale.

Prima di riporre il pesce in freezer, occorre pulirlo bene, eliminando interiora e branchie, lavarlo sotto abbondante acqua corrente e lasciarlo scolare per alcuni minuti. Poi va chiuso in sacchetti da freezer per alimenti, cercando di eliminare più aria possibile.

Una volta congelato, il pesce si conserva per circa 3 mesi. È bene ricordare che non tutti i prodotti ittici sono idonei a essere congelati.

La legge consente la vendita di pesce decongelato, che però deve essere ben distinto da quello fresco, tramite apposite indicazioni sull’etichetta.

 

La surgelazione è il processo di conservazione industriale, tramite cui l'alimento viene portato in pochi minuti a temperature bassissime, mai superiori ai -18 °C.

Spesso la surgelazione viene effettuata direttamente sulle imbarcazioni che praticano pesca industriale oceanica. Il processo deve comunque avvenire entro 3 o 6 giorni dalla cattura, rispettivamente per il pesce grasso e il pesce magro.

L’elevata velocità di raffreddamento impedisce la proliferazione dei batteri e porta alla formazione di tanti microcristalli di ghiaccio, innocui per le strutture cellulari del pesce che, una volta riportato a temperatura ambiente, avrà le stesse caratteristiche del prodotto fresco.

Quando acquistato, la conservazione del pesce surgelato deve avvenire a -18 °C. Questo perché se durante il trasporto s’interrompe la catena del freddo si può incorrere nella proliferazione di pericolosi batteri, quali i clostridi o la salmonella, che possono causare intossicazioni.

  • ALTRE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

Per alcuni tipi di pesce è possibile procedere alla conservazione tramite essiccamento, affumicatura e salagione, conserve e semiconserve.

Si prestano meglio all’essiccamento i pesci magri, in quanto meno sensibili ai fenomeni di ossidazione. Il più diffuso pesce essiccato è il baccalà o stoccafisso, ottenuto dal merluzzo essiccato previa decapitazione, eviscerazione e lavaggio subito dopo la cattura. I pesci vengono lasciati essiccare per circa 3 mesi fino a raggiungere un’umidità residua del 15%. Prima del consumo vanno reidratati in acqua.

L’affumicatura è un metodo di conservazione ormai superato, che ai giorni nostri conserva un carattere principalmente gastronomico. L’affumicatura del pesce (solitamente salmone e aringhe) prevede l’esposizione al fumo, a caldo o a freddo; per la produzione di fumo solitamente si impiegano pezzi di legno di natura variabile a seconda della zona e della specificità del prodotto. Le sostanze che vengono assorbite durante il processo sono in grado di inibire lo sviluppo dei batteri, per questo motivo il pesce affumicato si conserva più a lungo di quello fresco.

La salagione viene utilizzata per conservare merluzzi, aringhe e acciughe. Il pesce viene eviscerato e lavato, poi viene posto in barili a strati alternati di pesce e sale, pressando infine il tutto con un peso. Segue un periodo di maturazione ad opera di microorganismi, selezionati dalla presenza del sale, che conferiscono al prodotto un sapore e un aroma tipici. Sebbene abbiano un contenuto di umidità residua maggiore, anche i pesci sotto sale vanno ammollati in acqua 1-3 giorni prima dell’utilizzo. È bene non eccedere nel consumo di questi prodotti, sia per l’elevato contenuto di sale, sia perché spesso contengono anidride solforosa e solfiti, conservanti dannosi se assunti in quantità elevata.

Le conserve ittiche sono rappresentate principalmente da tonno, sgombro, salmone e sardine, preparati in vario modo e poi conservati in confezioni ermeticamente chiuse. I prodotti, che spesso vengono congelati sulle imbarcazioni, arrivano agli stabilimenti di lavorazione e qui vengono (dopo un eventuale decongelamento) tagliati, cotti, asciugati, inscatolati, sterilizzati in autoclave a 121 °C e quindi commercializzati. I prodotti sott'olio necessitano di un periodo di maturazione durante il quale l'olio e il sale penetrano in modo uniforme nei tessuti.

Le semiconserve sono prodotti a base di pesce confezionati sotto vuoto in contenitori di plastica o vetro, che subiscono un breve trattamento di pastorizzazione a 80-90 °C. Tra questi prodotti troviamo le alici marinate, la polpa di granchio precotta, il caviale. Nelle semiconserve è consentita l’aggiunta di acido ascorbico e sorbati, acido benzoico e benzoati (con un limite di 2g /kg), con funzione antimicrobica. L’assunzione di forti dosi di questi additivi può avere effetti tossici, e comunque vengono obbligatoriamente dichiarati in etichetta.

 

 

METODI DI COTTURA

La cottura rende commestibili e più digeribili gli alimenti, arricchendoli allo stesso tempo di nuovi sapori, odori, colori. È un processo che elimina i microorganismi patogeni dagli alimenti e disattiva alcune sostanze che non permettono di assimilare alcuni principi nutritivi .

Per la sicurezza del cibo che mangiamo, questa operazione è delicata, perché ci sono vari fattori che possono influenzare in positivo o in negativo i rischi per la salute. Se cuocere troppo poco ci fa incorrere nel rischio della presenza di batteri patogeni, nel senso opposto cuocere eccessivamente arrivando alla bruciatura comporta la formazione di sostanze dannose per la salute.

È quindi indispensabile tenere bene sotto controllo questo processo.

Le tecniche di cottura del pesce non si discostano eccessivamente da quelle utilizzate per la carne. Ciò che invece cambia nettamente è il tempo di esposizione al calore: mentre molti tagli di carne devono cuocere a lungo per diventare morbidi, il pesce è già tenero per sua natura e una lunga cottura ne sciuperebbe l’aspetto e lo renderebbe stopposo.

Esistono svariati modi per cuocere il pesce, i diversi metodi dipendono dal tipo di sostanze che vogliamo valorizzare, dal tipo di pesce utilizzato, dall’abilità ai fornelli, ecc.

In ogni caso, prima di accingersi a qualsiasi tipo di cottura, è fondamentale pulire per bene il pesce, eliminando tutte le interiora e desquamando la superficie con un coltello.

Tra i metodi di cottura è possibile menzionare:

- Cottura al vapore: è certamente il metodo più “light” in quanto permette di non aggiungere grassi durante la cottura. Inoltre, dal momento che l’alimento non è a contatto con i liquidi, vengono salvaguardate le proprietà nutritive del pesce e le sue caratteristiche organolettiche. È un metodo adatto alla cottura per pesci come il nasello,la cernia, il rombo, la trota, il salmone, lo scorfano.

- Cottura in un liquido: comprende la lessatura in court-bouillon e la cottura brasata. In ogni caso, non bisogna far mai raggiungere il bollore, in quanto porterebbe a un’eccessiva disidratazione del prodotto e disgregazione delle carni.

- Cottura al forno: è probabilmente il metodo più comune, a cui ben si prestano il branzino, il cefalo, l’orata e tanti altri. La cottura al forno è senza dubbio un sistema semplice che fornisce ottimi risultati: durante la cottura, infatti, si forma sulla superficie del pesce un sottile strato di crosta che impedisce le fuoriuscita di succhi e di nutrienti, preservando così le proprietà salutari.

Il forno permette numerose varianti di cottura: al sale, al cartoccio, in crosta, tecniche certamente più complesse ma di grande effetto scenico.

- Cottura alla griglia: è particolarmente indicata per pesci grassi e semigrassi (anguilla, cefalo, salmone, sarda, sgombro) poiché parte del grasso si scioglie insaporendo le carni e rendendo al contempo il pesce più leggero. Tuttavia temperature troppo alte e il contatto diretto con il fuoco possono bruciare in superficie gli alimenti, producendo sostanze potenzialmente dannose. Occorre quindi prestare attenzione, evitando di carbonizzare la superficie esterna del pesce, scartando eventualmente le parti bruciate e pulendo accuratamente la griglia al termine di ogni utilizzo.

- Frittura: adatta per sarde, nasello, totani e gamberi, da sempre la frittura viene considerata un metodo di cottura poco sano: non solo per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche, ma anche per la quantità di olio assorbita dagli alimenti. Il metodo prevede la totale immersione dell’alimento in abbondante olio, sufficientemente caldo per permettere una veloce formazione della crosta, che oltre a dare il classico aspetto e sapore, garantisce un fritto più leggero, in quanto gli alimenti assorbono meno olio. Gli oli maggiormente indicati e sicuri per le fritture sono quello d’oliva e quello di arachidi; è comunque opportuno evitare di riutilizzare gli oli per successive fritture.

 

Ecco un piccolo ricettario che racchiude piatti tradizionali della costa romagnola che vedono come protagonisti i prodotti ittici del nostro mare Adriatico:

https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/pesca/doc/pubblicazioni/il-pesce-in-cucina/pesci-delladriatico-in-tavola

3.3 Etichetta e certificazioni

  • ETICHETTATURA E CERTIFICAZIONI

L’etichetta per il pesce fresco fornisce importanti informazioni per fare una scelta responsabile. Ecco le principali informazioni da ricercare quando si compra il pesce fresco:

  1. Denominazione commerciale e nome scientifico;
  2. Metodo di produzione:”pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”;
  3. Zona di cattura/Paese di produzione, ovvero la zona, sottozona o divisione FAO in cui il pesce è stato catturato, espressa esplicitamente o sottoforma di numero. Il mar Mediterraneo corrisponde alla Zona FAO 37. L’elenco completo delle zone, delle sottozone e delle divisioni (CIEM) è pubblicato dalla FAO all’indirizzo http://www.fao.org/cwp-on-fishery-statistics/handbook.

Per il pesce catturato in acque dolci si deve indicare sia il nome del corpo idrico (fiume, lago ecc.) sia il Paese in cui il prodotto è stato catturato. Per il pesce allevato si deve indicare il Paese di produzione.

  1. Categoria degli attrezzi da pesca;
  2. Costo del prodotto.

 

Discorso analogo per i prodotti surgelati, dove bisogna prestare attenzione all’indicazione della quantità netta e della percentuale di glassatura, alla data di confezionamento, al numero di lotto e alla modalità di conservazione e di impiego.

 

Qualora fossimo impossibilitati ad accedere alle filiere corte e a prodotti provenienti da attività di pesca artigianale, è bene rivolgersi verso pesce certificato, come ad esempio MCS (Marine Stewardship Council) e FOS (Friend of the Sea).

I sistemi di certificazione rappresentano il primo passo di una politica responsabile in materia di consumo di pesce, attuando azioni volte alla conservazione degli stock ittici, alla riduzione degli impatti ambientali causati dalla pesca, alla gestione responsabile delle aziende e al rispetto delle leggi vigenti.

 

3.2 Guida all’acquisto sostenibile

  1. AL BANCO DEL PESCE

Nonostante siano ben note le proprietà salutistiche del pesce, la sua presenza sulle tavole delle famiglie italiane non è ancora sufficiente. Come mai?

Facile trovarlo già cotto e senza spine nel piatto del ristorante. Un po’ più complicato quando invece siamo noi a doverlo cucinare e soprattutto comprare. I problemi con il pesce iniziano, infatti, davanti al banco della pescheria. “Meglio pescato o di allevamento?” “Sarà davvero fresco?” “Quali pesci è meglio acquistare in inverno?” Sono solo alcune delle domande che assalgono i consumatori disorientati di fronte al bancone del pescivendolo. 

Saper scegliere il pesce da portare in tavola è però fondamentale per la nostra salute e anche per la conservazione della biodiversità.

Oggi le condizioni dei mari e delle diverse specie ittiche sono particolarmente critiche: si pesca sempre più e male, in mari sempre più inquinati. Inoltre, nonostante l’imposizione di severe regole sui metodi di cattura e sui periodi consentiti per la pesca, in media un pesce su quattro che si trova in vendita non è a norma.

Dobbiamo quindi imparare a conoscere quello che mettiamo nel piatto.

 

  • COSA SCEGLIERE?

È fondamentale essere consapevoli che le nostre scelte alimentari hanno un forte impatto sull’ecosistema marino.

Basti pensare che nel Mar Mediterraneo le specie commestibili sono 300, più alcune decine di molluschi e crostacei. Di queste però se ne catturano, in grandi quantità, solo alcune, mettendo sotto stress un delicato equilibrio e rinunciando a un’ampia varietà di gusti.

E non è finita qui! Nonostante queste risorse, i pesci più diffusi sulle nostre tavole sono specie allevate (branzino, orata, rombo), pesci esotici (persico africano, pangasio, gamberi tropicali) e i cosiddetti “pesci-bistecca”, come tonno e pesce spada, facili da cucinare, ma fortemente sfruttati e inquinati.

Bisogna quindi bandire il pesce dalle nostre tavole? No! Basta seguire questi semplici consigli:

  1. Preferisci il pesce pescato. Molto spesso gli allevamenti sono intensivi, con impatti ambientali e sociali negativi: distruzione degli ecosistemi, inquinamento dovuto alle deiezioni, manipolazioni genetiche, pressione sulle specie selvagge, introduzione di specie non locali, uso intensivo di antibiotici e disinfettanti, sgretolamento delle comunità locali, ecc.. Inoltre per nutrire i pesci di allevamento, che spesso sono carnivori, si utilizza pesce pescato: un vero controsenso!

Attualmente non sono note aziende di acquacoltura certificate nel nord Adriatico. Tuttavia si può considerare sostenibile l’allevamento dei molluschi, poiché di tipo estensivo e non richiede un elevato intervento dell’uomo e uso di risorse.

  1. Prediligi pesci a ciclo vitale breve, ovvero quelli che crescono e si riproducono velocemente. Si tratta di specie sicure per l’uomo, in quanto non hanno tempo di accumulare nelle loro carni elevate quantità di contaminanti e metalli pesanti. Garantiscono inoltre tutela ambientale, perché pescandoli della giusta taglia siamo certi che si siano già riprodotti. Infine, ma non per importanza, hanno costi davvero accessibili, permettendo così a chiunque di seguire i principi della Dieta Mediterranea.
  2. Scegli pesci di stagione e nostrani. Il pesce, così come la frutta e verdura, ha una propria stagionalità: è di stagione una specie che in un determinato periodo è ampiamente disponibile nei nostri mari e al momento della cattura non si trova in fase riproduttiva. Preferendo pesci di stagione non si rischia di interrompere il ciclo vitale e la proliferazione della specie e di vedere di conseguenza diminuire la sua disponibilità nelle stagioni future.

Per la lista dei pesci di stagioni e nostrani del Mar Adriatico scarica il calendario:

https://www.ausl.bologna.it/asl-bologna/dipartimenti-territoriali-1/dipartimento-di-sanita-pubblica/impronte/schede/locale-o-importato/files/calendario-pesce.pdf.

I pesci nostrani sono quelli di passaggio nei nostri mari; mangiarli evita di farne viaggiare altri, in aereo o su strada, per migliaia di chilometri. L’Adriatico è un mare estremamente ricco dal punto di vista biologico: ospita infatti il 49% di tutte le specie del Mediterraneo e produce il 50% della pesca italiana. Numerose sono le specie presenti, dal piccolo pesce azzurro ai tonni, dalle triglie ai branzini, ma anche prelibati crostacei (canocchie, scampi, mazzancolle) e molluschi (vongole, cozze, ostriche, calamari, seppie).Vale certamente la pena conoscere meglio i doni che il nostro mare può offrirci e prediligere sulle nostre tavole il pescato locale, certamente fresco, vario e salutare.

Per approfondire le specie ittiche tipiche del Mar Adriatico visita:

https://www.geometriefluide.com/pagina.asp?cat=prodotti-ittici-romagna-adriatica-tur

 

  1. Cerca la giusta taglia. Per la maggior parte dei pesci, crostacei e molluschi esiste una taglia minima al di sotto della quale non possono essere catturati e commercializzati. Purtroppo queste norme vengono spesso ignorate sia dai pescatori che dai venditori e di conseguenza, anche se spesso inconsapevolmente, dai consumatori. Il consumo di pesci in età giovanile crea dei problemi per la conservazione degli stock ittici in quanto non permette a tali esemplari di riprodursi.

Di seguito un documento con le indicazioni operative per la pesca e le taglie minime in relazione alla specie:

Misure_a_tutela_della_risorsa_ittica.pdf 

  1. Sostieni metodi di cattura sostenibili. La pesca industriale, dotata di imbarcazioni grandi e potenti domina il mercato del pesce e impoverisce i mari, pescando in modo eccessivo e con metodi spesso distruttivi e poco selettivi: pesca a strascico e da traino, tonnara volante, palangaro derivante, draga turbo soffiante. Inoltre le navi da pesca industriali rigettano ogni anno milioni di tonnellate di pesce non desiderato (bycatch), in molti casi esemplari giovani. Al di là della pressione sugli stock, si tratta di un enorme spreco di cibo, sia per il consumo umano, sia per quello dei predatori marini.

La pesca artigianale è invece l’attività di prelievo svolta da imbarcazioni di piccole dimensioni, esercitata da imprese familiari che teoricamente pescano nel rispetto delle regole, interagiscono in modo sostenibile con l’ambiente marino e contribuiscono allo sviluppo delle comunità costiere. La pesca artigianale è molto diffusa sul territorio italiano e utilizza metodi di cattura meno distruttivi quali le nasse, le reti da posta, i palangari di fondo, le reti a circuizione. I rigetti inoltre sono minori, grazie alla selettività specie-specifica degli attrezzi impiegati, garantendo una gestione responsabile delle risorse ittiche.

https://www.slowfood.com/sloweurope/wp-content/uploads/Mangiamoligiusti_Pesce.pdf

 

3.1 Il ruolo del pesce nell’alimentazione

Il pesce e i vari prodotti della pesca da sempre costituiscono un tassello fondamentale nell’alimentazione dell’uomo e oggi è uno dei cardini della Dieta Mediterranea. Purtroppo, i livelli di consumo in Italia sono al di sotto della media europea; il trend è comunque in ascesa grazie a vari fattori quali l’aumento di disponibilità del prodotto e la migliore valorizzazione e “sponsorizzazione” che evidenzia tutti i benefici derivanti dal suo consumo.

Il pesce, come la carne e le uova, fa parte del gruppo I degli alimenti, fornendo proteine ad elevato valore biologico. Ne contiene infatti circa il 15-20%.

Comunemente, viene definito “pesce” tutti i prodotti destinati al consumo alimentare derivati dall'attività di pesca o di acquicoltura. Nella categoria rientrano quindi non solo i pesci di acqua marina o di acqua dolce, ma anche altri animali acquatici, molluschi e crostacei, ognuno con le proprie peculiarità e proprietà nutritive.

 

  • PESCI

I pesci sono animali vertebrati acquatici muniti di mascelle e di pinne.

Dal punto di vista biologico in funzione dell’habitat si distinguono in pesci di mare, che rappresentano la maggior parte delle specie esistenti; pesci di acqua dolce; pesci di acque miste e migratori.

In base al tipo di scheletro vengono invece classificati in pesci cartilaginei (squali, razze e chimere) e pesci ossei (la maggior parte dei pesci consumati).

Dal punto di vista nutrizionale i pesci vengono generalmente suddivisi in:

  • Pesci magri, caratterizzati da un contenuto di grassi inferiore al 3%: sogliola, spigola, orata, rombo, merluzzo.
  • Pesci semigrassi, con un tenore di lipidi del 3-9%: acciuga, sardina, dentice, tonno, pesce spada, triglia, cefalo.
  • Pesci grassi, che contengono più del 9% di lipidi: anguilla, sgombro, salmone.

È una suddivisione che va usata con attenzione in quanto il contenuto di grassi può variare molto in funzione dell’età, della stagione e del ciclo biologico delle specie.

In generale, il pesce ha ottime qualità nutrizionali in quanto apporta proteine di alto valore biologico; la ridotta quantità di tessuto connettivo determina, inoltre, un’elevata digeribilità, rendendolo particolarmente adatto per la dieta di anziani, bambini e chiunque abbia disturbi digestivi.

Per quanto riguarda il contenuto di grassi, il pesce è ricco di acidi grassi insaturi, tra cui gli omega-3, e i fosfolipidi, mentre il contenuto di colesterolo è più basso rispetto alla carne. Tra i sali minerali troviamo calcio, fosforo, iodio, selenio, fluoro e tra le vitamine, la A e la D (nel fegato dei pesci magri) e quelle del gruppo B.

  • MOLLUSCHI

Tra i prodotti della pesca rientrano i Molluschi, organismi caratterizzati da un corpo con consistenza molle, da cui derivano il nome.

Si distinguono tre grandi classi principali:

  • Cefalopodi, privi di conchiglia esterna, comprendono calamari, polpo, seppia, totani e moscardini.
  • Gasteropodi, dotati di una conchiglia costituita da una sola valva, comprendono patelle, murici, lumache di mare.
  • Bivalvi, racchiusi in una conchiglia bivalve, comprendono mitili, vongole, ostriche, capesante, tartufi di mare, telline, datteri di mare, fasolari.

Dal punto di vista nutrizionale i molluschi hanno un buon contenuto di proteine, sono poveri di grassi, e ricchi di sali minerali, in primis ferro, sodio, zinco, selenio, fosforo, potassio,  vitamina A e del gruppo B, specialmente vitamina B12.

 

 

  • CROSTACEI

I Crostacei sono organismi marini caratterizzati dall’esoscheletro, un involucro esterno rigido formato da una serie di segmenti articolati tra loro, in cui sono racchiusi gli organi.

I crostacei utilizzati nell'alimentazione umana sono i Decapodi, contraddistinti dalla presenza di 5 paia di zampe: aragosta, gambero, astice, granchio, scampo, canocchia.

Dal punto di vista nutrizionale i crostacei contengono proteine in buona quantità, ridotte quantità di grassi trigliceridi, ma un elevato contenuto di colesterolo, rendendoli poco indicati nell'alimentazione dei soggetti sovrappeso o obesi.

Alcuni di essi sono ricchi di ferro, altri di calcio e vitamine del gruppo B, mentre i crostacei di colore rosso contengono elevate quantità di astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante.

 

APPROFONDIMENTO: GLI OMEGA-3

Gli acidi grassi Omega-3 appartengono alla categoria degli acidi grassi polinsaturi e vengono definiti essenziali: l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli autonomamente e pertanto devono essere introdotti con la dieta.

In natura esistono diversi acidi grassi Omega-3 e i più importanti, da un punto di vista nutrizionale e dei benefici, sono l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), contenuti in quantità rilevanti nel pesce grasso, come salmone, sgombro e in generale nel pesce azzurro.

Gli Omega-3 EPA e DHA assunti con la dieta vengono incorporati nelle membrane delle nostre cellule e la loro presenza ne garantisce l’integrità ed il corretto funzionamento.

In particolare, se ne rinvengono alte concentrazioni al livello di:

  • Sistema nervoso: il DHA è uno dei principali costituenti della membrana delle cellule nervose; esso è particolarmente abbondante a livello dei punti di comunicazione fra tali cellule (sinapsi) e contribuisce al mantenimento della normale funzione cerebrale.
  • Retina: le membrane fotorecettoriali della retina contengono alte percentuali di DHA (circa il 60%), svolgendo un ruolo chiave nel mantenimento della normale capacità visiva.
  • Sistema cardiovascolare: le cellule del cuore e dei vasi sanguigni sono ricche di EPA e DHA e la loro presenza contribuisce alla normale funzionalità cardiaca.

 

I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento per la popolazione italiana) raccomandano un’assunzione giornaliera di Epa+Dha pari a 250 mg, al fine di garantire le normali funzioni dei sistemi sopracitati.

Negli ultimi anni, molte ricerche hanno dimostrato come l’assunzione di maggiori quantitativi di Omega-3 apporti ulteriori benefici, in particolare:

  • DHA ed EPA contribuiscono al mantenimento dei normali livelli di trigliceridi nel sangue (2 g al giorno)
  • DHA ed EPA contribuiscono al mantenimento della normale pressione sanguigna (3 g al giorno)

Non va poi dimenticato il potente potere antinfiammatorio che hanno gli Omega 3 e la loro capacità di bloccare la proliferazione cellulare di molti tumori (colon, prostata, ovaio), e di prevenire patologie cronico-degenerative e cardiovascolari.

Alla luce di tutto ciò, risulta quanto mai importante preferire il pesce come fonte proteica e consumarlo almeno 2 volte alla settimana, prediligendo il pesce azzurro, in quanto locale, sostenibile, economico e meno contaminato da sostanze inquinanti.

2.5 Specie aliene

Le specie aliene o alloctone costituiscono uno dei più potenti meccanismi di alterazione delle comunità e degli ecosistemi marini e un problema in continuo aumento in Adriatico. La migrazione di specie alloctone avviene da sempre nel nostro pianeta, ma ultimamente sta aumentando sia nella frequenza che nel numero di specie coinvolte. Questo è dovuto in parte ai cambiamenti climatici globali che inducono le specie a muoversi e a cambiare habitat, ma anche alle attività e traffici commerciali dell'uomo, in particolare i trasporti marittimi e  l’acquacoltura. Le nostre coste proliferano di alghe e animali provenienti da oceani lontani, immessi nei nostri mari dalle acque di zavorra delle navi, dagli acquari privati o dagli impianti di acquacoltura che importano molluschi asiatici destinati all'allevamento e al consumo. Nel caso dei trasporti marittimi gli organismi, anche in forma di uova, larve o spore, sfruttano le navi attaccandosi alle chiglie o imbarcandosi nelle acque di zavorra e sono in grado di sopravvivere per settimane prima di essere scaricati nel porto di destinazione.

Alcune specie aliene più comuni dell’Adriatico:

  • rapana (Rapana venosa)
  • granchio blu (Callinecetes sapidus)
  • scafarca (Anadara inaequivalvis)
  • vongola verace filippina (Ruditapes philippinarum)

 

Una specie aliena che si inserisce in un nuovo habitat può essere non adatta o non in grado di adattarsi e quindi estinguersi nel nuovo areale o mantenere livelli di popolazione molto bassi, magari solo per un breve periodo di tempo. Esistono molti casi in cui, però, una specie aliena riesce ad adattarsi e a sopravvivere in un habitat nuovo e differente da quello in cui essa si è evoluta e in cui normalmente vive. In questi casi la specie può prosperare nel nuovo ambiente, riproducendosi anche in grandi numeri e per lunghi periodi di tempo. In molti casi, una specie aliena che si adatta a un nuovo habitat ne altera l'equilibrio, ad esempio entrando in competizione con una o più specie autoctone. In alcuni casi, la specie alloctona prende il sopravvento su una o più specie originarie, portando le popolazioni autoctone persino all'estinzione. Uno dei frequenti motivi del vantaggio delle specie aliene su quelle autoctone è l'assenza di predatori e parassiti specifici che possano frenare la crescita di queste popolazioni. Ad oggi sono migliaia, le specie aliene introdotte pressoché in tutti gli ambienti del mondo, spesso con risultati di considerevole impatto ambientale ed economico. In Europa si stima che siano state introdotte oltre 13000 specie aliene, e che oltre 1300 di queste causino impatti negativi sull'ambiente.

2.4 Echinodermi

Gli echinodermi sono una classe di invertebrati caratterizzata dalla presenza di uno scheletro formato da placche calcaree spinose. Il nome echinoderma, infatti, significa “pelle spinosa”. Le spine servono anche come mezzo di difesa per questi animali. Gli echinodermi sono dotati di un sistema acquifero con una serie di canali per la circolazione dell’acqua. Questo sistema ha una triplice funzione: ambulatoria, respiratoria e nutritiva. La dieta di questi invertebrati è molto varia. Gli echinodermi sono dei predatori e vanno a caccia delle loro prede che possono essere piccoli molluschi e pesciolini. Si nutrono anche delle particelle organiche disciolte nell’acqua e di alcune alghe.

Esistono cinque specie di Echinodermi: gli asteroidei, i crinoidei, gli echinoidei, gli ofiuridei e gli oloturoidei. Alla prima specie appartengono le stelle di mare caratterizzate dal corpo piatto da cui partono cinque braccia e con la bocca rivolta verso il basso. Le stelle di mare sono capaci di rigenerare le parti asportate o amputate del loro corpo. Al gruppo dei crinoidei appartengono i gigli di mare che sono caratterizzati da forme e colori vivaci. Vivono attaccati alle rocce e hanno il corpo a forma di calice. Gli echinoidei, invece, sono i ricci di mare caratterizzati dalla presenza di aculei su tutto il corpo contenenti veleno che possono creare gonfiore, bruciore e arrossamento alla pelle. Gli Ofiuroidei sono le stelle serpentine, caratterizzata dalla stessa struttura delle stelle marine ma con braccia molto sottili e fragili. Gli oloturoidei, infine, sono detti anche cetrioli di mare. Hanno il corpo cilindrico e la bocca è circondata da una corona di tentacoli.

Gli echinodermi sono prettamente marini. Occupano tutti gli habitat marini, comprese le profondità finora rimaste inesplorate.  Questi invertebrati vivono a seconda della specie nei fondali sabbiosi, fangosi o rocciosi in base alla specie. Si trovano anche lungo le coste. Gli echinodermi hanno, praticamente colonizzato le acque marine di tutto il mondo, quindi, la loro distribuzione è molto ampia e variegata.

2.3 Crostacei

crostacei  costituiscono un subphylum degli Artropodi che comprende principalmente animali acquatici marini, sebbene siano ampiamente presenti anche nelle acque dolci e sia nota qualche specie terrestre.
Quello dei Crostacei costituisce un gruppo molto eterogeneo i cui membri, a livello morfologico, sono accomunati soprattutto da due caratteri basali:

  • la presenza di due paia di appendici preorali (antennule e antenne) nel cephalon(capo), altrimenti identico – per numero e disposizione dei segmenti e appendici – a quello di Miriapodi ed Esapodi;
  • la presenza di alcune appendici biramose (differenti però da quelle dei Trilobitomorfi).

Nei Crostacei più primitivi vi sono ancora segni di metameria omonoma nel tronco, unica regione successiva al cephalon: in tal caso tutti i segmenti del tronco recano appendici locomotorie, che si fanno solitamente più piccole avvicinandosi all'ultimo segmento, che presenta spesso una forcula rigida.

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